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Genovese napoletana

Nonostante il nome, la genovese è una delle preparazioni più famose della tradizione partenopea, che si racconta sia nata nel XV secolo ad opera di cuochi genovesi che lavoravano nel porto di Napoli. Per preparare il sugo alla genovese, occorrono circa 3 ore durante le quali le cipolle, cotte a fiamma molto bassa, si restringono in una salsa bruna dal sapore dolce e inconfondibile. La carne da utilizzare proviene dalle parti meno nobili del bovino (è una ricetta del popolo), cioè il girello, lo scamone, il gamboncello o altre parti comunque tenere (io ho utilizzato il fianchetto o piccione).

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