domenica 17 novembre 2013

Torta genovese

La torta genovese, al pari del pan di spagna, è una preparazione base della pasticceria. 
Il segreto di questo dolce, che non prevede l'impiego di agenti lievitanti, è la lavorazione: occorre montare bene il composto, perché l'aria in esso contenuta ne permetta la lievitazione, una volta in forno.

Ingredienti per uno stampo del diametro di 24 cm:
  • 150g FARINA 00;
  • 150g ZUCCHERO SEMOLATO;
  • 6 UOVA INTERE;
  • 75g BURRO NON SALATO.
Preriscaldate il forno a 200° e iniziate la preparazione del dolce. Sbattete le uova e lo zucchero fino ad ottenere una spuma densa e ricca di piccole bolle d'aria. Sarà necessario, per ottenere il migliore risultato, utilizzare un frullino elettrico ovvero una planetaria, lavorando il composto per almeno 15 minuti. Quando avrete lavorato abbastanza, il composto avrà colorazione molto chiara.
Aggiungete, lentamente per non rovinare la spuma, la farina setacciata e il burro fuso (e lasciato intiepidire).
Versate l'impasto nello stampo e infornate immediatamente, prima che perda l'aria in esso intrappolata.
Cuocete per circa 25 minuti, quindi togliete la torta dal forno e lasciatela cadere, ancora nella teglia, da un'altezza di 30 cm sul piano di lavoro. In questo modo, si crea un'onda d'urto che rompe le pareti delle bolle d'aria nella torta, mettendo loro in comunicazione con l'esterno e permettendo un raffreddamento uniforme della struttura. In caso contrario, il vapore non sarebbe libero di uscire e condenserebbe all'interno del dolce, facendolo abbassare nel centro.
! Ricordate di infornare il dolce immediatamente dopo aver aggiunto il burro. In questo modo, le proteine dell'uovo possono cuocere e formare dei legami saldi, che sostengono il composto.

1 commento:

  1. Sono genovese e questa torta mi piace un casino :-)))

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