Genovese napoletana

Nonostante il nome, la genovese è una delle preparazioni più famose della tradizione partenopea, che si racconta sia nata nel XV secolo ad opera di cuochi genovesi che lavoravano nel porto di Napoli.

Per preparare il sugo alla genovese, occorrono circa 3 ore durante le quali le cipolle, cotte a fiamma molto bassa, si restringono in una salsa bruna dal sapore dolce e inconfondibile.

La carne da utilizzare proviene dalle parti meno nobili del bovino (è una ricetta del popolo), cioè il girello, lo scamone, il gamboncello o altre parti comunque tenere (io ho utilizzato il fianchetto o piccione).

Ingredienti per 4 persone:
  • 400g PASTA (perfetti gli ziti spezzati oppure i paccheri);
  • 500g CARNE;
  • 1,5kg CIPOLLE (preferibilmente la "ramata di Montoro);
  • 2 CAROTE;
  • 1 costa SEDANO;
  • 1 bicchiere VINO BIANCO;
  • OLIO extravergine di oliva;
  • SALE secondo necessità;
  • PARMIGIANO o PECORINO in uscita.
In una padella capiente, preparate il soffritto con cinque cucchiai di olio, le carote, il sedano e mezza cipolla tagliate sottilmente. Unite la carne e lasciatela rosolare su tutti i lati per qualche minuto.
Sfumate con il vino, poi aggiungete le restanti cipolle (che avrete già affettato e lasciato in acqua per circa 10 minuti, per renderle più digeribili e dal sapore meno pungente). Aggiustate di sale.
Abbassate la fiamma al massimo, coprite e lasciate cuocere per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto.
A cottura ultimata, togliete la carne e utilizzate il sugo per condire la pasta (cotta al dente in acqua salata).
Servite la pasta alla genovese con un'abbondante spolverata di formaggio grattugiato. La carne, ormai tenerissima, sarà un ottimo secondo piatto.


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